Fette haben neben den anderen beiden Nährstoffen, Kohlenhydrate und Eiweiß, bezogen auf das Gewicht den höchsten Energiegehalt – 9,3 kcal/g. Das in unserer Nahrung enthaltene Fett und Cholesterin wird durch die Gallensäure emulgiert und über die Darmwand resorbiert. Fast alle Zellen sind zur Fettsynthese in der Lage. Unser Körper ist jedoch nicht in Lage, bestimmte mehrfach ungesättigte Fettsäuren zu bilden, kann aber nicht auf sie verzichten, wie z. B. Linolsäure, diese müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Wird im Verhältnis zum Verbrauch zuviel Fett bzw. energieliefernde Nährstoffe aufgenommen, bildet sich neues Fettgewebe.

Ein kg Körperfett entspricht ca. 7000 gespeicherten Kalorien. Unser Fettspeichergewebe im Körper wird ständig ab- und aufgebaut. Unser Fettspeichergewebe ist also nicht mit einer stabilen, trägen Reserve, die nur bei Bedarf beansprucht wird gleichzusetzen. Fett sollte nicht mehr als 30 Prozent der Nahrungs-Kalorien ausmachen, die „normale“ Ernährung enthält im Durchschnitt ungefähr 40 Prozent Fettkalorien. Wasserstoff- und Sauerstoffatome, die an Kohlenstoff gebunden sind, werden auch Fettsäuren genannt. Fett besteht aus Fettsäure. Fettsäuren werden nach dem Grad der Sättigung unterschieden:

gesättigte Fettsäuren:	sie sind in allen Nahrungsfetten enthalten, tierische Fette (z.B. Butter) enthalten in der Regel mehr davon als pflanzliche Fette
einfach ungesättigte Fettsäuren:	sind für unseren Körper sehr wertvoll. Sie sind ebenfalls in allen Nahrungsfetten enthalten, die in unserer Ernährung eine Rolle spielen (besonders reichlich in Oliven- und Rapsöl)
mehrfach ungesättigte Fettsäuren	sind in unserer Ernährung von besonderer Bedeutung. Am bekanntesten ist die zweifach ungesättigte Linolsäure. Sie ist vor allem in bestimmten pflanzlichen Ölen wie z.B. Distel-, Sonnenblumen-, Soja- und Maiskeimöl oder Diätmargarine enthalten. Einige Fischsorten wie z.B. Lachs, Forelle, Hering oder Tunfisch sind neben Leinöl und Sojaöl reich an wertvollen, mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren.

Wichtige Aufgaben der Fette im menschlichen Organismus:

• Fette werden als Energielieferant verwendet. Nicht benötigtes Fett wird als Energiereserve des Körpers gespeichert
• Fette enthalten bestimmte, mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die der Körper benötigt aber nicht selbst herstellen kann
• Fette enthalten fettlösliche Vitamine und Provitamine. Die Aufnahme dieser Vitamine ist nur zusammen mit Fett möglich
• Fettpolster schützen Organe vor Verletzungen und stellen eine Wärmeisolierung dar
• Fett ist ein Geschmacksträger für fettlösliche Aroma- und Geschmackstoffe

Fette werden von unserem Organismus so dringend benötigt, wie Vitamine und Mineralstoffe. Einige Vitamine (A, D, E und K) können ohne die Aufnahme von Fett nicht von unseren Zellen aufgenommen werden. Diese Vitamine werden, wie auch die Fette in unseren Zellen gespeichert, deshalb ist es nicht dramatisch, wenn mal nach einer ausgewogenen und gesunden bzw. reichhaltigen Nahrungsaufnahme auf Fette verzichtet wird. Unser Organismus ist in der Lage, ein paar Tage mit weniger Vitaminen auszukommen. Doch Vorsicht bei Crash-Diäten, verzichten Sie nicht komplett auf Fett und somit auf wertvolle Vitamine. Ersetzen bzw. reduzieren Sie die tierischen Fette durch pflanzliche Fette.

Fett und Cholesterin

Cholesterin ist ein Fettbegleitstoff und kommt in tierischen Fetten vor. Unser Organismus bildet jedoch auch selbst Cholesterin und scheidet es in den Magen-Darm Trakt aus, und resorbiert es von dort wieder. Cholesterin unterliegt in unserem Organismus einem Kreislauf. Die von außen zugeführte Menge macht nur einen kleineren Anteil in diesem Kreislauf aus. Relativ viele Menschen haben auch durch erbliche Faktoren einen zu hohen Cholesterin Anteil im Blut. Diese Personen müssen vermehrt auf die Art der Fette, die sie zu sich nehmen achten. Pflanzliche Fette enthalten kein Cholesterin. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren konkurrieren sogar um den Transport im Blut mit dem Cholesterin, deshalb können mehrfach ungesättigte Fettsäuren den Cholesterinwert senken.

Fett und Vitamine

Fettlösliche Vitamine kommen immer zusammen mit Fett vor. Vitamin E z.B. schützt die mehrfach ungesättigten Fettsäuren vor Oxydation. Das Fett wird dadurch nicht so schnell ranzig und bleibt länger haltbar. Das Vitamin-Molekül wird dabei zwar selbst oxidiert, aber es kann durch Vitamin C wieder in den Ausgangszustand zurück versetzt werden. Wählt man das richtige Öl aus, so kann man auf relativ leichte Weise den täglichen Bedarf an Vitamin E decken. Sonnenblumenöl ist sehr reich an Linolsäure und Vitamin E. Wichtig ist das auch andere Vitamine (A+D und K) immer nur zusammen mit Fett vorkommen und nur mit Fett resorbiert werden können.

Ernährungstips

1. Wählen sie zum Braten und Kochen ein Öl mit einem hohen Linolsäuregehalt. Ähnliches gilt auch für Salate. Es spricht nichts dagegen, aus Geschmacksgründen für kalte oder italienische Gerichte Olivenöl zu benutzen, nur wenn Sie nur Olivenöl benutzen, so müssen sie die fehlenden essentiellen Fettsäuren auch durch mediterrane Kost (fischreich) ausgleichen.
2. Ein solches Öl eignet sich auch zum Frittieren, jedoch sollte es dann nur einmal verwendet werden. Auch normales Frittierfett hält länger, wenn sie nach dem Abkühlen die Bodenschicht mit den Ablagerungen verwerfen. Erhitzen Sie Frittierfett nicht zu lange und nicht zu hoch. Es verdirbt dann relativ schnell. Für mehrfaches Erhitzen müssen Sie zu einem Frittierfett greifen welches vor allem gesättigte Fettsäure enthält.
3. Achten Sie bei dem Kauf von Lebensmitteln auf verstecktes Fett. Das Zutatenverzeichnis gibt die Zutaten in absteigender Menge an. Erscheint Fett relativ weit vorne, so ist es ein bedeutender Anteil des Produktes. Nach der geänderten Nährwertkennzeichnungsverordnung muss ausgelobtes Fett "mit Butter" als Prozentangabe erscheinen.
4. Cholesterin hat für sie nur eine Bedeutung wenn der Spiegel in Ihrem Blut erhöht ist. Für den Großteil der Bevölkerung ist es nur eine Einschränkung auf das Cholesterin zu achten.